蔬菜是公認的健康食物，不僅價格“親民”，而且營養豐富，但關于它的各種流言也甚囂塵上。
一直以來，不少蔬菜致癌的言論在網上廣為流傳，甚至稱致癌蔬菜上了世界衛生組織的致癌物名單中。
對此，不少人看到后心頭一緊，但這些言論都是真的嗎？
3種蔬菜已被列入“致癌名單”？
1. 蕨菜被列為致癌物？——不準確
四川省腫瘤醫院臨床營養科副主任醫師熊竹娟近日在醫院微信公眾號刊文指出，傳說中蕨菜致癌的說法主要來源于：世界衛生組織國際癌癥研究機構將蕨菜列為2B類致癌物，將蕨菜中的原蕨苷列為3類致癌物。
事實上，2B類致癌物的意思是：沒有足夠的證據表明該物質對人類有致癌性，但有充分的證據表明該物質對動物有致癌性。3類致癌物的意思是：沒有足夠證據表明該物質對人類和動物有致癌性。
并且，蕨菜可致癌是基于小鼠實驗進行的，而實驗中的小鼠擁有7個月的壽命，換算一下人得連續食用20～30年蕨菜才會產生較高的致癌風險，這顯然是很難做到的。①
2. 折耳根會導致癌癥？——沒關系
注冊營養師王艷麗2023年在科學辟謠微信公眾號刊文指出，魚腥草又稱折耳根，實際上魚腥草里面沒有馬兜鈴酸，而是馬兜鈴內酰胺，它們算是兩種不同的物質。
馬兜鈴酸，被國際癌癥研究機構列為1類致癌物，對腎臟確實有損害。它是馬兜鈴屬植物所含有的一種特殊成分。但是，魚腥草含有的馬兜鈴內酰胺是馬兜鈴酸在肝中的代謝產物以及在自然界廣泛獨立存在的一種成分。
而且，魚腥草不屬于馬兜鈴屬植物。單純從植物屬性看，是不同目不同科不同屬，這差的可不止一星半點，可類比成動物界“兔子和老虎”的區別。②
健康時報圖
3. 木耳會誘發皮膚癌？——是謠言
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉2020年在科普中國微信公眾號刊文表示，之所以說新鮮木耳不能吃，主要是因為新鮮木耳中含有一種光感物質卟啉，人體攝入之后經太陽照射可引起皮膚瘙癢、發炎、水腫，嚴重的可致皮膚壞死，甚至誘發皮膚癌。當鮮木耳經曝曬處理變成干木耳后，在曝曬過程中會將大部分的卟啉分解掉，安全性會更高。
其實，不僅僅是鮮木耳，很多普通食物中皆含有“感光物質”，例如芹菜，它就是一種有名氣的光敏蔬菜，但這并不影響我們在生活中正常食用。血紅蛋白、葉綠素當中其實也含有卟啉，這種成分并不稀奇。
以目前的依據來看，卟啉病的直接原因是皮膚中卟啉過多，遺傳因素導致體內卟啉不能正常代謝，與食物并無直接聯系，大家可以放心食用。③
健康時報圖
真正可能致癌的是這些“菜”！
因為一些飲食或者生活習慣，在我們的餐桌上，可能確實藏匿著“致癌食物”，尤其是以下4種！
1. 腌制的菜
2023年浙江大學醫學院團隊在《BMC醫學》期刊上發表一篇關于腌菜危害的研究指出，每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌癥的死亡風險升高13%、食管癌的死亡風險升高45%。④
浙江省寧波市醫療中心李惠利醫院胃腸外科主任醫師虞偉明2023年接受寧波晚報采訪時也表示，胃癌與愛吃腌制食品的習慣脫不了干系。腌制食物中含有很多的亞硝酸鹽，長期食用后會刺激胃黏膜，使其功能紊亂、充血、水腫、糜爛、增加胃黏膜癌變的機會。⑤
2. 隔夜的剩菜
很多人為了節約糧食，吃不了的飯菜，經常就是放在冰箱里面，第二頓、第三頓還在繼續吃。長期食用隔夜菜、霉變的食物容易攝入過多的亞硝酸鹽，誘發消化道癌癥。很多消化科醫生都曾提醒，如果是偶爾吃吃剩飯剩菜一般情況下問題不大，但如果長期剩菜剩飯舍不得丟，有經常吃剩菜剩飯的習慣，肯定是會增加患癌風險。
3. 太燙的菜
復旦大學附屬腫瘤醫院營養科副主任醫師凌軼群2016年在健康時報刊文表示，長期食用過熱的食物或者飲料，可能會經常燙傷口腔和食道黏膜，會引起食管黏膜的慢性炎癥反應，從而增加食道癌變的風險。⑥
4. 油冒煙了炒的菜
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉2021年在科普中國微信公眾號刊文表示，很多人炒菜的時候，喜歡等到油熱了、冒煙了再放菜，覺得這樣炒出來的菜味道好，但其實淀粉類食物遇到高溫，容易產生丙烯酰胺，屬于2A類可致癌物。⑦因此，做根莖類的蔬菜時也要注意。
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